iPhoneのTrueToneオフの場合の画面と同じ色温度(6500〜7000Kでしたっけ？)の環境光でのみ過ごすのならTrueToneオフでいいと思います。

とはいえ、スマホは色々なシチュエーションで見るわけで、僕はTrueToneオンにしています。

https://www.nikon-image.com/enjoy/phototech/cameralesson/lesson03.html

僕の自宅の中でも
リビングの照明下〜自室〜リビング窓際
3800K〜5000K〜7000K
と環境光の色温度は変化しますが
iPhoneはそれぞれ
4600K〜5000K〜6300K
とある程度は追随してくれる。家の中でさえ、環境光の色温度はかなり異なるので、僕はTrueToneONで良いと思うしAppleがデフォルトでONにしてるのは親切だと思います。

(色温度の測定はα7S IIIのWBプリセットを使用、環境光はGINICHI グレーカードの裏側のWB測定用の面、iPhoneはsafariで無彩色を表示させた部分をそれぞれ計測、正確な数字と言うよりは変化しているという点を参考にしてもらえれば。iphoneのTrueToneがどの範囲でWB変化させるかの資料は見つけられませんでした。)

西田さんの対談のマック使ってる理由とか、TrueToneの部分をざっくり聞いてみましたが、彼がTrueToneオフにしてて問題ないのはおそらく作業部屋がWebでのお仕事用6500Kの環境光で、ディスプレイもそれに合わせてキャリブレーションできているからだと思います。