アップルサポートに問い合わせて、時間かけてしっかりと確認して貰った件で、回答が来ました。
M1MaxのMacBook Proでディスプレイ設定にプリセットで「Apple XDR Display」と「Apple Display」以外を選んだ場合、キーボードで輝度の変更が出来ないのは仕様で、解決方法は無いとのことでした。
なんでそんな残念仕様にしてしまったのか...