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（ワインに詳しくないのであれですけど）ワインに関しては「畑」が重視されますが、日本酒は職人が発酵をコントロールして「狙った味を目指す」という要素が強いと感じます。
アル添に関しては、過去の三増酒のイメージが先行している気がします。アル添でスッキリした味わいを実現したり、劣化を防いだり 歴史的に確立された技術ですね。
（アル添は米の酒粕で作ったアルコールを使う蔵もあります）
あと日本酒は「原料である米自体が無味無臭」であるために、人の手で味を導いていかないといけないというのもあるかもですね。
ちなみにアル添は江戸時代に確立された方法です。