たぶんiPhoneでHDR撮影モードの際には、SDR撮影時より露出はオーバー目に撮影されていて、シャドウ側の階調を残そうとしている？ように見える。
この「露出オーバー目」に撮影されている部分が個人的に「iPhone12のHDR撮影したデータいまいちしっくりこない」原因かもしれない。