この記事によると日本語には対応してないみたい。
【追記しました】音声文字認識つきのボイスレコーダーは、日本語は今のところ未対応とのこと……。これからリリースできるように頑張るそうです。

ジェスチャー操作、文字起こしつき録音機能……Google、未来技術満載のPixel 4を発表 https://t.co/69tNJIsGpj