変更はできないような気がします。
僕はHashPhotosというアプリを愛用しています。過去のiOS Photos寄りでありながら、便利な機能が多いので。

https://kaminatsukisilv-apple-chips.tumblr.com/post/134727348776/hashphotos-%E3%82%AB%E3%83%86%E3%82%B4%E3%83%AA-%E5%86%99%E7%9C%9F%E3%83%93%E3%83%87%E3%82%AA
@toshi104
トシ104: "iOSの写真アプリだと、1週間前までは月日では表示出来ず、曜日の表示になっちゃうのが非常に使いづら…" - グルドン https://mstdn.guru/@toshi104/102530709430819798