これ、設定のどこにあるのかと思ってたけど、ようやく理解

"Apple Watch Series 8、Apple Watch SE（第2世代）、およびApple Watch Ultraでの心拍数とGPSの測定頻度を下げる機能により、屋外ウォーキング、ランニング、およびハイキングのワークアウト中にバッテリー駆動時間を節約可能"

Apple Watch Ultra、ソフトウェアアップデートで60時間駆動へ
https://minatokobe.com/wp/apple/watchos-9/post-85808.html