サーバー側のプログラムに起因するバグっぽいですね。
グルドンは3.0.1なんですが、3.1.4以降(現在の最新は3.2.0）に更新すると直るらしい。
……が、Mastodonの更新て大変らしいんですよね。

mastodonにてiPhoneで撮影した写真が正しい向きで表示されない問題の回避方法｜HYTK｜note https://note.com/hytk/n/n4d6ab7ce713e