「Apple PodcastにiPhoneに保存するエピソードの数を制限して、古いエピソードを自動的に削除する新しい設定を追加」のオプションってどこだー、と探しようやく見つけました。

設定の方ではなくて、Podcast内で、ライブラリ>最新のエピソード　を開いて、右上の「・・・」ボタンをタップ。
オプションが下層に局在しているのってUIとしてはどうよ？と思ったり