Illustratorはていうか多くのソフト（Excelとか）は新規ドキュメントを開くとき雛形ファイルのコピーを開くので新規ドキュメントのフォントを変更して雛形ファイルとして保存するとデフォルトフォントが変更できる

【チュートリアル】Illustrator/イラレ 初期フォントの変更
https://euphoric-arts.com/tutorial/default-font-change/