（独学なのでもし間違ってたらご指摘頂きたいのですがw、）
ガンマカーブの特性の違いによって、それぞれ色の見え方（出力）は違うのかなと。
例えば、カラグレでシャドウ部にブルーを乗せるとして、シャドウ部のディテールが残っているところ（S-Log3）に載せるブルーと、黒がしっかり落ちているところ（Standard）に載せるブルーでは、前者の方が青という印象が強く（真っ黒は色がつかないので）、また、後者の方がコントラストが強く、彩度が飽和ギリギリの状態なので、それ以上色を足せない、ということに。
なので、独自のカラグレやコントラストのカーブを付けたい場合などは、予め（調整後に飽和や破綻しない程度に）色を抜いておいたり、コントラストを弱めておく必要があり、S-logはそのフラットな状態からスタート出来る、ということかと。
また、デジタル上、黒を0、白を255とした場合、数値が低いほど色味が濃くなるという輝度の問題や階調の繋がりなどでも色の見え方は違うかも。