@drikin 検証してみたところ、私の環境では
・バックグラウンドにGboardがあると新UIが起動
・ない場合は旧UIが起動
って感じになりました。
なぜ、常時新UIに出来ないのかは不明ですが、Googleのアプリであることを考えると技術的な困難は考えづらいので、もしかするとApple側のルールでそうせざるを得ないのかもしれません。

@sumire_kon どっちが本来のUIなんですかね? IOS 12だと確実にアプリが切り替わる感じです

@drikin うちはiOS11.4ですが、最近のGboardのアプデで、前述のような動作になりました(それ以前は、必ずアプリ切り替えが発生していたように記憶しています)。
ただ、ドリキンさんの環境(iOS12)だと確実にアプリが切り替わるってことは、iOS側で何か仕様変更があったのかもしれませんね。
いずれにせよ、Apple的にはキーボードの音声入力としてSiri以外は認めたくないでしょうから、G boardも当面はこの状況が続くのではないかと。

@sumire_kon 切り替え方式でもそれほど違和感はないんですけどやっぱり本来は切りかえずにやりたいってことですよね