iOS 12版iPhoneユーザーガイドにも記載ある

ステレオ録音対応モデルでは、デフォルトでビデオがステレオ音声で録画されます。ステレオ録音をオフにするには、「設定」 ＞「カメラ」と選択してから、「ステレオ音声を録音」をオフにします。

https://help.apple.com/iphone/12/?lang=ja#/iph61f49e4bb