自分は、PCのパーツを選ぶ際は、ベンチマークなどを参考にしてますね。
https://cpu-benchmark.org/compare/amd-ryzen-5-5600u/amd-ryzen-7-5700u/

（価格は知らずに言ってますが、）マルチコア性能に差があり、5600Uですと、M1 Macに劣るので、数年の使用を考えると5700Uの方が安心感ありますね。
ただ、予算の都合で、5700Uを選んでその分のメモリやストレージをケチるとかは、おすすめしませんw