うちの環境だと、iOS12はいつもと同じくらいの時間でアプデ出来る感覚だけど、WatchOS5は全体で2時間掛かってました。
これからアプデ予定の方は、寝る前にアプデ開始→翌朝アプデ完了したApple Watchを使い始めるくらいの方が良いかもしれません。