1）
Finder上でフォルダアイコンを別のものに差し替えていました（情報を見る→左上のアイコン画像に別の画像をコピペ）。
Big Surになってデフォルトのフォルダアイコンが刷新されたので、差し替えていた画像を削除してみました。
削除直後は元に戻るんですが、気づくと削除前・差し替えていた画像のフォルダに戻ってしまいます。
これを完全に元に戻したい。
該当するのはクラウド系サービスのもの。OneDrive / GoogleDrive / AdobeCreativeCloud。
finderのplistを削除したりしてるんですが、改善せず。

2）
画面右上のツールバーに並ぶアイコン、ライトモードとダークモードで黒系/白系に自在に変化しますが、これはどうやって実現しているのでしょうか？
Google日本語入力のアイコンを差し替えたいんですが、方法がわからず……。

Mac上の「Icon?」を検索してDeleteするようTerminalでやってやったら、今のところ復活してこなくなりました。解決、かな？

あ、ツールバーアイコンの作り方はわからずじまいです。どなたか……。

ちなみにこの部分です……ツールバーとはちがうのか、ステータスバーかな（Google日本語入力のアイコンだけ変）。
アプリに内包されてるアイコン画像をプレビューappで開くと、解像度違いの画像が2枚レイヤーになってるのかな？同じ画像をPhotoshopで開くと、ICCプロファイルが無効とダイアログが出るんです。その辺が解決法の緒だとは思うんですけれど……。
アプリ開発者でも何でもないので、知識ありません……。

@dcpndsgn 先ほどは失礼しました。

こちらのフォルダの中にアイコンがあるみたいなので差し替えできそうですね。
Big Surで位置が変わっていたらすみません😅
https://lovemac.jp/2011

@tammifull ありがとうございます。
そう、この記事を見て、以前から差し替えていたんです。
デフォルトだと、ライトorダークモードどちらでも（ここに収められている）青いアイコンなので、白くしてみたり黒くしてみたりするんですが、モードが変わってもその色のままなんです。
OneDriveのアイコンは黒で作られてるんですが、ダークモードだと白くなるんですよね……。
同様の場所にアイコン画像がないアプリケーションもあったりして、わけがわかりません😅