True Toneでの具体的な色温度の対応について少し古くなりますが2016年にanandtechがiPad Pro 9.7inchに対して測定を行っています。https://www.anandtech.com/show/10265/understanding-the-97-ipad-pros-true-tone-display
True Toneをオフにしたときの画面の色温度は6947Kでドリキンさん言ってたとおり7000K付近になります。
True Toneオンの場合は3000Kの電球色の環境光下では画面の色温度は5388Kになっており、5000Kの昼白色環境光下では6404Kとなっています。